Termékek Menü
0
+ 36 79/427-832

Borbetegségek, borhibák

Borbetegségek

A borbetegségek azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) közreműködésével jönnek létre, kezelés nélkül a bor minőségének további romlását idézik elő.

Virágosodás
A 11 Malligand-foknál gyengébb, lágy borok leggyakoribb betegsége. Meleg helyiség elősegíti a fellépését. Mindig csak a bornak a levegővel érintkező felületén jelentkezik olyan hordókban, amelyek (a töltögetés elmulasztása vagy darabban tartása miatt) nincsenek tele. A betegség fogyasztja a bor alkoholtartalmát, előrehalodottabb állapotban az zavaros és darabízű lesz.
Gondos töltögetéssel megelőzhetjük. Ha észleljük a betegséget, akkor a nyálkás réteg átszúrásával hosszú szárú tölcséren, lopón át töltsük tele a hordót, és a felemelkedő hártyát távolítsuk el. Ezután ügyeljünk, hogy a hordó mindig tele legyen! A kénezés megakadályozza a betegség kialakulását, de nem szünteti azt meg. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése ( legfeljebb 1,5 g/l borkősav ) is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Ecetesedés
Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetbaktériumok amelyek a betegséget okozzák a bor felületén élnek, itt egy vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják le. Fellépését a tisztátlan munka, romlott szőlő, meleg pince, a lassú szőlő feldolgozás vagy a bor darabban tartása segíti elő.
Az ecetbaktériumok működését a hektoliterenkénti 10-15g borkén megbénítja és a gondos töltögetés megakadályozza. A borban már meglévő ecetsavat azonban nem tudjuk eltávolítani, tehát nem javítható! A gyengébben ecetes bor kifőzhető pálinkának, a nagyon ecetes borból csak ecet vagy ipari szesz alapanyag lehet.

Tejsavas (mannitos) erjedés
A tejsavas erjedéstől beteg bor opálos, zavaros, pohárba öntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, karcolóan csípős, szaga szúrós.
A tejsavbaktériumok a borban működnek, ott a cukrot, valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.
A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, amikor a must hőmérséklete 28 celsius fok fölé emelkedik és az alkoholos erjedés lelassul vagy megakad.
Megelőzhetjük a mustok gyors és tökéletes kierjesztésével (borélesztő hozzáadásával), szellőztetéssel, hűtéssel, ha nagyon felemelkedne a must hőmérséklete, lágy (savtalan) must savanyú musttal házasításával.
Gyógyításkor a baktériumok 15-20g/hl borkénnel elpusztíthatók. A szag fejtéssel, szellőztetésel csökkenthető. Csersav (15-20g/hl) zselatinos (20-30g/hl) derítéssel az erősebb íz és szaghiba is javítható.
Ha megjavult a bor, akkor savassabb borral házasítsuk! Az egészen elromlott bor csak pálinkafőzésre használható.

Barnatörés
A barnatörött bor sárgás- vagy sötétbarna színű és zavaros. Íze és szaga kellemetlen, aszalt gyümölcsléhez, kenyérhéjhoz hasonló. Rothadt szőlőtől származó újborokban lép fel. A barnatörés csak akkor lép fel, ha a bor levegővel érintkezik. Ezért az ilyen bor fejtés előtt tiszta, csak a fejtés után mutatkozik meg a betegség.
Az enyhe barnatörést 20g/hl borkénnel meggyógyíthatjuk. Ha a kénezés nem használna, akkor csersav zselatinos derítést kell végezni.

Nyúlósodás
A betegség a bor csurgásáról ismerhető fel: pohárba öntve zajtalanul, olajszerűen, nyúlósan folyik. Elsősorban a lágy, savszegény, kénezetlen, fiatal fehérboroknál fordul elő.
Megelőzhető a hajlamos fajtáknál csersav hozzáadásával. Gyógyítani kénezett hordóba való átfejtéssel lehet. Ha ez után sem tisztul le a bor, akkor csersav zselatinos derítést kell végezni.

Egéríz
A bornak undorító, egérszagra emlékeztető mellékíze van. Oka lassú, túlmelegedett erjedés, meleg pince és kései fejtés vagy ha a bort túl sokáig tartják a seprőn.
Gyógyítása 20 g/hl borkén adagolása és hűvös helyen tartás. Elhanyagolt esetben a bor már csak lepárolható.

Záptojásszag
A bor íze és szaga a záptojáséra vagy a fokhagymáéra emlékeztet. Az oka az, hogy az élesztők kénhidrogénné változtatják a ként, amely kései növényvédőszer használattal, a hordó vagy a bor nem szakszerű kézenésekor jut a borba (a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén). Leggyakrabban erjedés után fordul elő az újborban. Szellőztetéssel és 10-20 g/hl kénezéssel megszüntethető.

Borhibák

A borhibák rendszerint gondatlan tárolás, kezelés (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színhibái megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják.

Penészíz és dohosság
A bor íze és szaga kellemetlen, penészes vagy dohos. A penészízt a friss, élő penész, a dohosságot pedig a hordó szöveteibe behatolt és kiszáradt régi penész okozza.
Megelőzéséhez a pincehigiénia biztosítása nagyban hozzájárul (légtér fertőtlenítés, üres hordók rendszeres kénezése). A penészes szőlőt válogatással eltávolítjuk, illetve gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Gyógyítani nyílt fejtéssel, szellőztetéssel, aktív szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet. Súlyos esetben csak ipari szesz készíthető a borból.

Feketetörés
A bor zavaros lesz a fejtés után és kékesfekete ülledéke képződik. A hibát az okozza, hogy a borban lévő felesleges vas vagy más fém van oldott állapotban, amely levegővel érintkezve kiválik.
Megelőzhető saválló eszközök használatával. Gyógyítani kékderítéssel lehetséges (sárgavérlúgsó), de azt csak vizsgázott személy végezheti. Citromsav hozzáadása is segíthet 0,5 g/liter mennyiségben.

Fehértörés
A borban fehéresszürke színű zavarosodás észlelhető. Szintén a bor fémtartalma okozza. Gyógyítása megegyezik a feketetörésnél leírtakkal.

Fémíz
A bor utóízben érezhető kellemetlen édeskés tapadós íz, melyet vaseszközökből beoldódott fémtartalom vagy növényvédőszer maradék okoz. Gyógyítása megegyezik a feketetörésnél leírtakkal. 

Kénes íz
A bor természetes íze helyett szúrós kénes ízt, illatot érzünk. A túlkénezés okozza. Javítani fejtéssel, szellőztetéssel, házasítással lehet.

Kocsányíz
Nagyon fanyar, kocsányéra emlékeztető, kellemetlen mellékíz. A bogyózás nélküli feldolgozás, túl erős préselés vagy a must hosszú ideig törkölyön tartása okozza. Bogyózással megelőzhető. Gyógyítani zselatinos derítéssel lehet 5-10 g/100 liter.

Darabíz (levegőíz)
A bor íze üres, illata tompa. A darabban lévő boroknál fordul elő, ha hosszabb ideig védelem nélkül marad. Megelőzhető töltögetéssel, illetve antiflor tabletta használatával. Javítását kénezéssel, teletöltéssel megoldhatjuk.

Öregíz
Öreg borok fáradt, avas íze, a bor elveszti a harmóniáját. Fiatal borral való házasítás vagy áterjesztés segíthet rajta.

Lúgos íz
Túlzásba vitt savcsökkentés okozza. Savassabb borral való házasítással javítható. 

Faíz
Húzós, száraz fa ízű lesz a bor. Nem kellően előkészített új fahordótól származik. Elkerülhető a hordó gondos előkészítésével (többszöri vizes áztatás és lúgos mosás). Enyhébb esetben a zselatinos derítés, súlyosabb esetben az aktív szenes kezelés illetve áterjesztés adhat megoldást.

Seprő -és élesztőíz
A hosszabb ideig seprőn hagyott borban érezhető. A meleg helyen a seprőben lévő élesztők bomlásából származik. Lágy boroknál fordúl elő gyakrabban. Fejtéssel, kénezéssel, csersav zselatinos derítéssel javítható.

Poshadt, fülledt íz
Ez a hiba akkor lép fel, ha a hosszabb ideig üresen álló hordót használat előtt nem forrázzuk ki, esetleg nagyobb hordóknál az aktuális fejtés elmulasztása okozhatja.

Muskátli íz
Intenzív muskátli szag és íz, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-szorbát hozzáadása okoz. Mivel még erősebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a megelőzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztők ellen, akkor feltétlenül szükséges egy erősebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot lebonthatnák.

Felhasznált irodalom: Prohászka Ferenc   Szőlő és bor 1993.

Dr. Janky Ferenc és Sárdy Diana Borhibák és borbetegségek megelőzése és kezelése

Tartalomhoz tartozó címkék: Szakmai tanácsok